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他做的菜 每道都有三国故事(图)

栏目:健康    来源:网络整理    时间:2017-12-25 17:51    

 
 
  开栏语

  从最早被历史记载的厨师“鼻祖”伊尹至今,厨师这个行业在中国已诞生3500多年。过去“君子远庖厨”,厨师的职业地位低微。据说,做了这一行连媳妇都不好找。

  从来没有哪个年代,让厨师这个群体如今天般熠熠生辉,一批批名厨正在崛起,他们不仅靠精湛的厨艺征服了政要、明星和普通的食客,拥有自己的粉丝,他们更是在搞营销、做策划、拼创意,他们的舞台,早已超越了厨房。

  成都市是“世界美食之都”,厨师们是“美食之都”的一颗颗闪亮明星。

  今日起,本报推出“寻找成都厨神”系列报道,资深大师、新晋名厨、个性总厨,将一一闪亮登场。

  菜里有三国

  翻开内里,各道菜的大幅精美照片旁,都附有一个三国故事。“草船借箭”、“空城计”、“貂蝉望月”、“锦囊妙计”……每道菜引出的那番三国故事,都能给人关于那个混乱时代的遐想。

  菜里有名人

  品完菜后,易中天对这道菜提了一个建议,“你们这道菜,叫‘三急周瑜’。但历史上,并不存在诸葛亮三急周瑜的事情。我觉得,诸葛亮和周瑜都是三国时期的杰出人才,这道菜就改名为‘同时瑜亮’吧。”

  菜里有故事

  沈明杰从书中知道,其实四川许多小吃都是诸葛亮发明的,“比如担担面,其实是诸葛亮屯军成都时,为了犒劳北方军士,做好干面,用担子挑去给军士吃。久而久之,军士们看见挑干面前来的人,就喊‘担担面’。”

  菜里有厨神

  与大众印象中的厨师不一样,沈明杰并非满手油污,在厨房忙得团团转。他管理着一个厨师团队,负责将他创作的新菜教会给所有厨师。他喜欢读书,喜欢品茶,早上一杯铁观音,晚上冲一杯红茶。闲暇时,他也会沉迷于书法。

  5月26日,48岁的厨师沈明杰从台湾回到成都,在“感恩宝岛行”的10天里,沈明杰的“三国文化菜”大受热捧。

  在台湾亚太会馆里,他每天做5席菜,连续供应3天。这些菜均作为亚太会馆的正常销售菜品,每席菜售价21880台币。每天做出的菜,都是在第一时间被“抢”走。

  回到成都,沈明杰继续在“三顾园”餐厅做行政总厨。生活渐归平静,他则每日流连于书籍和菜品创新,“销售的不仅仅是菜品,也不仅仅是口味和食材,更重要的是文化和意境。”他说。

  菜名易中天亲自改菜名

  “三急周瑜”,取诸葛亮三气周瑜之意。三堆羊肚围绕着一堆鱼唇,鱼唇象征着周瑜,而诸葛亮发迹于南阳,也称阳都,故以羊肚示意。

  在锦里,沈明杰所在的“三顾园”餐厅小有名气。

  餐厅装饰得古色古香。从菜单的表面看,这菜单与其他餐厅的无二。

  翻开内里,各道菜的大幅精美照片旁,都附有一个三国故事。“草船借箭”、“空城计”、“貂蝉望月”、“锦囊妙计”……每道菜引出的那番三国故事,都能给人关于那个混乱时代的遐想。

  “草船借箭”,是用一种名为“香茅草”的特殊香料,将沙丁鱼腌制并烤熟,穿上竹签后,放入“船舱”,象征一捆捆的箭。餐盘则是一艘小木船,有帆有舱。腌制沙丁鱼的香茅草则被扎成草人,遍插船身,草人上,遍布用牙签做成的“箭矢”。

  这些充满三国文化气息的菜品得到诸多三国迷的青睐,其中也包括易中天。

  2006年,易中天来到“三顾园”,一道菜引起了他的注意。

  这道菜名为“三急周瑜”,取诸葛亮三气周瑜之意。三堆羊肚围绕着一堆鱼唇,鱼唇象征着周瑜,而诸葛亮发迹于南阳,也称阳都,故以羊肚示意。羊肚将鱼唇团团围绕,寓意诸葛亮三气周瑜。

  品完菜后,易中天对这道菜提了一个建议,“你们这道菜,叫‘三急周瑜’。但历史上,并不存在诸葛亮三急周瑜的事情。我觉得,诸葛亮和周瑜都是三国时期的杰出人才,这道菜就改名为‘同时瑜亮’吧。”

  此后,这道菜更名为“同时瑜亮”,并成为该店的热门菜。

  创意每年精读6本书

  10多年前,他就定下了阅读计划,每年必须至少精读6本书,并坚持年年超额完成任务

  最近,电视剧《三国》正热播,这也使得“三国文化菜”更受关注。“电影《赤壁》上映的时候,能够感觉到,来餐馆吃饭的客人明显增多。”沈明杰说。

  沈明杰做三国文化菜的创意,源于锦里三国文化街的修建。

  当时,厨界已经有了一些零星的三国文化菜,但菜品种类不多,且没有系统归类。2004年,在锦里开街之前,沈明杰就意识到,在这条充满三国文化气息的街道上,三国文化菜一定有前途。

  他开始设计三国文化菜,创意来自

  阅读。

  10多年前,他就定下了阅读计划,每年必须至少精读6本书,并坚持年年超额完成任务,“别看6本书少,要每本书都读透,难。很多人每人每年阅读量也不超过一本书。”

  读书让沈明杰获得了很多知识,也带给他诸多创意,“我们说方法,方在前,法在后,方,其实就来源于书籍,有方才能有法。”他说。

  沈明杰从书中知道,其实四川许多小吃都是诸葛亮发明的,“比如担担面,其实是诸葛亮屯军成都时,为了犒劳北方军士,做好干面,用担子挑去给军士吃。久而久之,军士们看见挑干面前来的人,就喊‘担担面’。”

  “三顾园”里面有一道菜,叫“诸葛馒首”,“馒首”,其实就是包子,“这是诸葛亮七擒孟获后,率军渡泸水,水流湍急,死伤者众。孟获说,按照当地习俗,要杀七七四十九人祭江神,才能过江。诸葛亮不忍杀人,用面捏成人头状,内置牛羊肉,投入江中。后来这种食物就流传开来,被称为“馒首”。

  现在,沈明杰的主要工作不是做菜,而是创意,这使得他不像一名厨师,而像是一名艺术家,“上个月完成了一道新菜,‘曹植煮豆’。现在,我正在考虑将鲁肃和周瑜间‘指囷相赠’的故事,也形成菜品。”

  曾经是一家小工厂的钳工

  “新时代的厨师,销售的不仅仅是菜品,更多的是创意和意境,经营的是一种文化。”

  在做厨师之前,沈明杰是一名钳工。高中毕业后,沈明杰在一家小工厂里做钳工。1981年,成都旅行服务社招人,沈明杰报了名,“那个年代,能成为一家国有企业的员工,是很光荣的事。”

  进入成都旅行服务社后,出乎沈明杰的意料,他被分配去做炊事员,炒大锅菜,满身油腻。他并不喜欢这一行,“对做菜完全没兴趣,要不是为了留在单位,我都不干了。”

  “被逼无奈”做了几年炊事员,5年后,沈明杰进入成都旅行服务社餐厅,不再炒大锅菜。这次转变让他改变了观念。他第一次感觉到,在这个行业里能有所发展。

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